Plus qu’un simple plat national, le couscous est une véritable philosophie de vie avec un impact social, économique et humain certain, non seulement sur la population algérienne mais également sur tous les peuples de la région. Le couscous a d’ailleurs réussi l’exploit de réunir quatre pays du Maghreb (Algérie, Mauritanie, Maroc et Tunisie) pour un même projet, à savoir son inscription effective, depuis moins d’un an, au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Cette consécration lui a valu d’être reconnu, par l’UNESCO, comme étant un exemple de coopération internationale. Preuve que la culture peut, parfois, mieux faire que la diplomatie conventionnelle!

D’origine berbère, le couscous ou seksou, qui veut dire « grains roulés et bien calibrés », existe depuis au moins le moyen âge et fait parti intégrante de la vie de toutes les familles maghrébines. On le retrouve dans toutes les occasions festives, religieuses ou de deuil. Et il y a autant de façons de le préparer qu’il y a de familles.

Et bien que le couscous soit apprécié un peu partout dans le monde et à « toutes les sauces », on oublie souvent d’évoquer, dans le processus de sa fabrication, ces « rouleuses » de couscous, ou le’ftil, à qui nous tenions à rendre hommage à travers ce reportage.

« Le meilleur couscous est celui de ma mère! »

Toutes les familles maghrébines sont unanimes à dire que « le meilleur couscous est celui de ma mère », mais encore, tous les puristes vous diront que le meilleur couscous est celui qui est roulé à la main. Aux mains de femmes qui, avec des gestes techniques traditionnels, le caressent avec douceur et respect pour cette « ennaàmaà » (nourriture sacrée), lui donnant, ainsi, une âme. « Le couscous roulé à la main est, bien évidemment, meilleur que le couscous industriel puisqu’il est fait de façon artisanale, passé à la vapeur et, surtout, qu’il y a tout un rituel et de l’amour dans sa confection. » nous expliquera Sid-Ali Lahlou, gérant de Dar Lahlou, l’un des plus importants producteurs de couscous roulé main en Algérie et détenteur du Premier prix au Festival international du meilleur couscous- Italie 2005.

El Hadja Goussem, rouleuse de couscous

Très tôt le matin et après avoir accompli sa prière, El Hadja Goussem, septuagénaire et rouleuse de couscous très appréciée dans ce quartier populaire d’Alger, s’affaire déjà a préparer les commandes de ses clients pendant que sa fille Safia, divorcée avec 3 enfants, prépare « El Kessra » (galette à base de semoule) pour le petit déjeuner. « Cela fait près de 40 ans que je fais ce travail. Au départ, ce n’était que pour les besoins de la famille et de quelques proches et voisins. Mais après le décès de mon défunt mari et, plus récemment, le divorce de ma fille que je prends en charge, j’ai été obligée de m’y consacrer pleinement. » nous dira El Hadja Goussem, les traits tirés mais toujours le sourire aux lèvres, et d’ajouter : « Mais el hamdou Allah, Dieu merci, mon couscous est très apprécié et les commandes ne manquent pas, notamment pour les fêtes et mariages. Ce qui me permet de vivre et de faire vivre dignement ma fille et ses enfants. ».

Assise par terre sur une peau de mouton, en tenue traditionnelle, et faisant face à une « Gassàa », sorte de grand récipient en bois, El Hadja Goussem y fait machinalement, mais avec délicatesse, des gestes circulaires ancestraux en mélangeant de la grosse semoule avec de l’eau avant d’y ajouter de la semoule fine. Après quelques minutes de roulage, elle passe le tout dans des tamis de différentes dimensions afin de ne garder que les grains de couscous parfaitement calibrés. « Très jeunes, moi et mes sœurs avons appris à rouler le couscous avec ma mère qui, elle aussi, l’a appris de ma grand-mère. C’est notre culture. Ce sont des traditions séculaires, transmises de génération en génération, auxquelles nous tenons absolument. Et d’ailleurs, j’ai fait pareil avec ma fille qui, heureusement, m’aide beaucoup dans ce travail très physique. Les gens n’ont pas idée à quel point ce métier est pénible. Mais une chose est sûre, nous le faisons toujours avec autant d’amour et d’application, surtout lorsque l’on sait que tout ce couscous est destiné à réunir des familles, des villages entiers, et à apporter de la joie et du bonheur » nous dira-t-elle avec conviction.

Comme El Hadja Goussem, elles sont des dizaines de milliers de femmes, en Algérie et dans tout le Maghreb, à se consacrer pleinement à ce métier, par choix pour certaines et par nécessité pour d’autres. Et à ce propos, Sid-Ali Lahlou nous indiquera : « Au village de Frikat, en Kabylie, il y a plusieurs coopératives et nous avons entre 600 et 850 femmes rouleuses de couscous. C’est la principale activité économique de toute la région. Mais il faut savoir que cela crée toute une dynamique qui fait travailler plusieurs petites entreprises artisanales, parmi lesquelles celles qui confectionnent les tamis, les gassàates ou djefnates, en terre cuite ou en bois, les couscoussiers…etc ». Et d’ajouter en insistant : « Il ne faut pas, non plus, oublier son impact sur le développement durable et rural de la région où les femmes y trouvent du travail sans avoir besoin de se déplacer dans les grandes villes. De plus, cela permet de préserver et de perpétuer ce rituel et ce savoir-faire, transmis de mères en filles, pour ce plat inscrit au Patrimoine de l’humanité sous le thème Les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous que moi j’appelle le grain magique ».

Nous tenions, absolument, à parler de ces « rouleuses » de couscous car souvent ignorées dans le processus de sa préparation. On parle volontiers des différentes recettes ou d’occasions pour lequel il est servi mais jamais de celles qui l’ont confectionné. Et pourtant, sans El Hadja Goussem et toutes ces femmes là, le couscous n’aurait jamais eu la notoriété qu’il a aujourd’hui à travers le monde. Alors merci mesdames et bravo!

Nassim ILES